نسخههای خطی و رسالههای متعددی از مکتب آشپزی ایرانی موجود است اما کاری که رزا منتظمی در هنرآشپزی یا نجف دریابندری در مستطاب آشپزی انجام میدهند تعیین یک نسبت منظم و هنرمندانه برای ترکیب غذاها است. تا قبلش پختوپز طبق دستورالعمل آشپزینامههای قدیمی هر بار چیز تازهای درمیآمد. در روایت پیشرو جواد رسولی از همین نظم فرهنگ آشپزی ایرانی میگوید؛ فرهنگی که وقتی اصولش را رعایت میکنیم کم از هنر نابی مثل موسیقی ندارد.
«به کسانی که در سالاد گردو میریزند هرگز اعتماد نکنید.
آنها ممکن است هر چیزی را در هر چیزی بریزند.»
برگرفته از یک مروارید حکمت کهن
مکزیکیها غذایی بسیار قدیمی دارند به نام موله. طرز تهیهی این غذا ـ بهتر است بگویم سس چون مایع گرم و غلیظ و تیرهرنگی است که معمولا در کنارش چیز دیگری هم در بشقاب میگذارند ـ بسیار پیچیده است. حدود سیوچهار مادهی غذایی مختلف در نسبتهایی دقیق و با شیوهای معین با همدیگر ترکیب میشوند تا یک مولهی خوب از آب دربیاید. اینها را شبی که دنیل دعوتم کرده بود خانهشان موقع خوردن شام مکزیکی که دستپخت مادرش بود فهمیدم. در تمام این چند سالی که ساکن بارسلونا هستم، کسی برای خوردن غذای خانگی دعوتم نکرده بود و حالا که مادر دنیل از مکزیک آمده بود پسرش را چند روز ببیند، شامی برایمان تدارک دیده بود که خیلی خانگی بود؛ غذایی باستانی. بعد از شام دنیل برایم بیشتر توضیح داد که موله در واقع ریشه در زبان ناواهی دارد. افسانهای هم پشتش هست که مادرش برایمان تعریف کرد. اسقف اعظم ناگهان قرار است در دیری کوچک توقف کند. راهبههای فقیر هراسان به تقلا میافتند تا چیز آبرومندی برای شام فراهم کنند اما داراییشان اندک است: قدری ادویه، فلفل، تکههایی بادام، یکی دو قرص نان خشک، تکهای شکلات. هرکسی هرچه دارد میآورد. آنها را خرد میکنند و با آن چیزی درست میکنند، در محضر خداوند دعا میخوانند و بعد میریزند روی تنها بوقلمونی که برایشان مانده بوده و برای عالیجناب کشته بودند. اسقف اعظم از شام خوشش میآید و از آنها میپرسد این چیزی که روی غذا ریختهاند چیست؟ یکیشان میگوید این موله است عالیجناب. (در زبان ناواهی موله یعنی مخلوط.)
در ادامهی شب چند تا کتاب هم دربارهی موله دیدم. یکیشان با سفارش وزارت فرهنگ مکزیک تهیه شده بود و مجموعهمقالههایی بود در باب موله و در بینشان مقالههایی با چنین نامهایی هم میشد دید: موله بهمثابهی سمبل مکزیکیت، موله چونان عنصری الهامبخش و البته اخوّت مولهای. بهنظر میرسید مکزیک قضیهی این غذا یا سس را واقعا جدی گرفته و خب برای دوستم دنیل واقعا هم جدی بود. آنطوری که دستپخت مادرش را میخورد و هربار چشمهایش از لذت برق میزد، یعنی آن اتفاق جادویی افتاده و او بهواسطهی موله، به مفهومی بزرگ و سیال وصل شده که احتمالا نامش مکزیک است. لابد همان اتفاقی که برای من افتاد وقتی برای اولین بار بعد از چند ماه زندگی در بارسلونا، در رستوران ایرانی اینجا قورمهسبزی میخوردم. در کنار همکلاسیهایی از نقاط دور و نزدیک دنیا و لابد برای من هم اتفاقی در آن لحظه افتاده بود که یکهو وسط بردن قاشق پرشده از برنج و خورش به دهان، دیدم هر هشت نفرشان دارند تماشایم میکنند. اینجور وقتها است که معجزهی «طرز تهیه»ها خودش را نشان میدهد. دستورهای قدیمی که در مکتب آشپزی مکزیکی یا ایرانی یا هرجای دیگری مثل گنج میمانند. کسی نمیداند از کجا آمدهاند. شاید حق با جویس باشد که گفته بود: «غذاها را خداوند آفرید و آشپزها را شیطان» و خب طرز تهیهی غذاها، این نسخههای رازآلود و باستانی، همان چیزی است که از یک انسان عادی یک آشپز میسازد.
ادامهی این زندگینگاره را میتوانید در شمارهی هشتادوچهارم، دی ۹۶ ببینید.
