نام رشت سه سال پیش در یونسکو ثبت جهانی شد، نه برای بناهای قدیمی یا آداب و رسوم و صنایع دستی‌اش که به خاطر غذاهایش؛ رشت خلاق‌ترین شهر دنیا در تنوع غذایی. در نگاه اول شاید این اتفاق چندان عجیب به نظر نرسد. کافی است اسم بادمجان و تخم مرغ و گردو بیاید تا انواع غذاهای شمالی خوش‌رنگ و طعم پیش چشم‌مان ردیف شوند. اما بیش از ۱۷۰ نوع غذای محلی و سنتی آن هم فقط از یک شهر ماجرا را عجیب می‌کند. چطور می‌شود شهری کوچک صدها نوع غذا داشته باشد؟ چطور رشتی‌ها با همین مواد اولیه این‌همه مزه‌های متنوع می‌سازند؟ شاید فقط زندگی کردن با آن‌ها بتواند این رازها را برملا کند. آنچه در ادامه می‌خوانید روایت دختری است از جنوب که عروس شمال شده، روایت اولین مواجهه‌اش با سفره‌های رشت.
اولین‌باری که رفتم رشت، سفره‌های متنوع و رنگارنگ گیلانی شگفت‌زده‌ام کرد. تازه‌عروس بودم، از خانواده‌ای بختیاری در خوزستان می‌آمدم و غذای سنتی، آیینی و مجلسی برای ما فقط در یک غذا خلاصه می‌شد: کباب. کباب برای ما خلاصه‌ی همه‌ی خوبی‌‌ها است و باقی غذاها همه در حاشیه. فرقی ندارد ماهی باشد، فسنجان، خورشت یا هر چیز دیگر. هر چقدر هم خوشمزه باشند هیچ‌کدام برتری خاصی بر انواع کباب ندارند. کباب فصل ندارد. روز و ماه نمی‌شناسد. گوشتی که بشود برایش «کِرِدید» راه انداخت همیشه هست، ذغال همیشه هست، منقل همیشه دم دست است و اشتهای یک بختیاری برای خوردنش همیشه باز. شام و ناهارمان در هفت روز هفته، تکرار چند تا غذای محدود است. روزها را با غذاهای روزمره می‌گذرانیم تا به تعطیلات برسیم. جمعه‌ای که منقل را توی حیاط یا پارک بگذاریم، سیخ‌ها را یکی‌یکی رویش بچینیم و کِرِدید برپا کنیم. تا قبل از ازدواج با یک مرد رشتی، کباب برای من هم منزلت خاصی داشت اما بعد از ازدواج وقتی فهمیدم غذای محبوب همسرم نه کباب که فسنجان ترش است، اولین تفاوت فرهنگی در زندگی مشترک پیدایش شد. بعدها فهمیدم کباب برای او و خانواده‌اش هم یک منزلت‌هایی دارد؛ اما به شکلی کاملا متفاوت.
عقد بودیم که مرخصی یک هفته‌ای نصیب‌مان شد و گفتیم اولین سفر دو نفره‌مان را برویم خانه‌ی پدری‌اش در رشت. قبلا فقط یک بار گذری رشت را دیده بودم و این دفعه هیجان عجیبی داشتم. دوستانم می‌گفتند فضای شهری و آدم‌ها غافلگیرم می‌کند؛ اما آنچه غافلگیرم کرد چیز دیگری بود.
قرار بود به میمنت ورود تازه‌عروس همه‌ی خانواده کنار سفیدرود کباب ترش بخوریم. از شب قبل جوان‌ترها با مشورت بزرگ‌ترهای فامیل رفته بودند گوشت خریده بودند. طبق قاعده‌ای ناگفته، گوشت باید به قدری باشد که چند سیخ اضافه بدهد تا همه با خیال راحت پای منقل ناخنک بزنند. همان شب گوشت‌های تکه‌ای را در پیاز خواباندند و گذاشتند توی یخچال و چند ساعت قبل از پیک‌نیک هم ترشی و آبلیمو و نمک زدند.
سفره که پهن شد، چشمم دنبال قابلمه‌ای بود که تازه سیخ‌ها را تویش کشیده بودند. ردیف چنجه‌های داغ با ترکیب رنگ قرمز و قهوه‌ای‌شان همه‌ی آن چیزی بود که از یک ضیافت انتظار داشتم. سر سفره‌ی بختیاری، کباب که می‌رسد دیگر جزئیات اهمیت ندارد. دیگر مهم نیست کنار غذا ماست باشد یا سالاد، ترشی باشد یا زیتون. دندان‌های نیش جز کباب چیزی نمی‌بینند. اما سر سفره‌ی رشتی ماجرا طور دیگری پیش رفت. سفره را پهن کردند و کباب‌ها و کته را گذاشتند وسط. فکر کردم الان است سورچرانی شروع شود. اما همه دست‌دست می‌کردند و حواس‌شان جای دیگری بود. عمه‌ی همسرم با طمانینه و نیشخندی محو، انگار بخواهد تعلیق ماجرا را زیاد کند، کیسه‌‌ای از سبد پیک‌نیک درآورد. یکهو فریاد تحسین و تشویق واقعی آن ده نفر دیگر سر سفره بلند شد. کیسه پر از گردوی تازه و پوست طلایی بود. گردو شأن کباب ترش را چند پله بالاتر برده بود. همسرم گفت گردو را با گوشت و کته بگذارم گوشه‌ی لپ تا بفهمم چه می‌گویند. خواستم بقیه‌‌ی غذا را بخورم که مادر همسرم سیرهای خام و تازه‌اش را رو کرد. این بار تحسین‌ها با شدت بیشتری موج برداشت و «عجب صوبتی بوگوتی» جمع را پر کرد. چشم‌های کیفور همه از رضایت می‌درخشید؛ اما من به تکه‌های گوشت کباب‌شده‌ای که وسط سفره توی قابلمه روحی بی‌کار مانده بودند نگاه می‌کردم و معنای این هیاهو را نمی‌فهمیدم. جناب مستطاب کباب وسط سفره بود و بقیه داشتند برای سیر و گردو ذوق می‌کردند، این دیگر تهش بود.
بعدها فهمیدم اتفاقا کباب برای همسرم و خانواده‌اش و تمام گیلانی‌ها خوردنی است اما در حد بقیه غذاها؛ درحد باقالی خورشت، میرزا قاسمی، سیرقالی، مرغ ترش و ماهی شور. البته هیچ‌کدام از این غذاها هم به‌تنهایی کامل نیستند. «غذا» برای گیلانی‌ها ترکیبی از مزه و غذای اصلی است؛ مزه‌های متنوعی که اگر نباشند، یک جای کار می‌لنگد. انگار به قانون طبیعت بی‌احترامی شده.
ادامه‌ی این مطلب را می‌توانید در شماره‌ی نودویکم، شهریور ۹۷ ببینید.
