چند دانه میوه‌ی تابستانی که با لطایف‌الحیل نگه‌داری شده‌اند تا در سرمای استخوان‌سوز چله‌ی زمستان، کام جان را شیرین کنند، چه‌بسا بسیار خوش‌مزه‌تر از میوه‌های تازه از درخت چیده‌ی تابستان به‌نظر بیایند. امروزه با گسترش امکانات نگه‌داری میوه و امکان نقل‌و‌انتقال آن از هرجای کشور به شهرها و روستاها، خوردن انواع میوه‌ها در همه‌ی فصول امکان‌پذیر است، اما چنین فرصتی برای مردمان دیروز چندان مهیا نبوده است. چه بسا ساکنان روستاها و شهرهای کوچک در برف‌پوش زمستان رنگ بعضی میوه‌ها را نمی‌دیدند و طعم بسیاری‌شان را نمی‌چشیدند. همین محدودیت، مردم را به فکر انداخته بود که میوه‌های فصل‌های گرم را به شیوه‌های مختلف برای فصل سرما نگه‌داری و انبار کنند.
متن زیر از کتابی است که عکاس عصر مظفری، میرزا ابراهیم‌خان صنیع‌السلطنه‌ی عکاس‌باشی آن را نوشته است. ابراهیم‌خان که علاوه بر عکاسی و فیلم‌برداری، دستی هم در کشاورزی داشته، در این کتاب چند روش محافظت از میوه‌ها و طرز خشک‌کردن‌شان را آموزش داده است.
در بيان ميوه‌جات خشگ
خشگ کردن ميوه‌جات امروز در تمام ممالک معمول و مجري است و غالب ميوه‌هايي را که بيشتر خشگ مي‌کنند، انگور و انجير و سيب و آلو و خرما هستند. وقتي‌که اين ميوه‌جات به منتها درجه‌ي تجفيف رسيدند، آن‌وقت باز داراي پانزده‌درصد رطوبت هستند، ليکن از آن‌جايي که معمولا آن‌ها را از قرار وزن به مصرف فروش مي‌رسانند، غالب روي آن‌ها قدري آب مي‌پاشند براي آن‌که وزن آن‌ها سنگين‌تر شود. اين‌کار علاوه بر آن‌که يک نوع تقلب مخصوصي است که معمول کسبه است، غالب اسباب آن مي‌شود که ميوه‌جات مزبور را پس از خريدن مدت زيادي نمي‌توان نگاه‌داشت و مخصوصا گاه نيز استعمال آن‌ها مضر، و بل سميّت دارد. پس در اين صورت چقدر خوب است که انسان از خوردن ميوه‌جاتي که مطمئن و خاطرجمع نيست، اجتناب نموده و مخصوصا از اطفالي که مايل و شايق به خوردن آن‌ها هستند، جلوگيري و ممانعت نمايد. مثلا خوردن برگه‌ي هلو و زردآلو (معمولا بلگه مي‌گويند) و توت خشگ و کشمش و مويز و غيره که البته طرز خشگ کردن آن‌ها روي بام‌هاي کثيف و با دست‌هاي کثيف‌تر معلوم است چه آثار و نتايجي خواهد داشت. غريب آن است که اطفال بي‌چاره که هنوز مشعر و مدرک درستي ندارند، در مدتِ روز مقداري توت خشگ و کشمش و انجير و برگه و غيره و غيره مي‌خورند و شب نيز به حالت معمول شام مي‌خورند، صبح وقتي از خواب بيدار مي‌شوند، مبتلا به گلودرد يا سوء هضم و يا مرض ديگر مي‌شوند، آن‌وقت والده‌مقامي آن‌ها را حکيم مي‌برد و مي‌گويد: «حکيم‌باشي دستم به دامنت، نمي‌دانم بي‌خود بچه‌م چرا گلويش درد گرفته، حکيم‌باشي دردت به جانم، گلودرد نباشد.» حکيم بي‌چاره نيز غافل از خوراک روز قبل، دوايي تجويز مي‌کند که غالب ابدا ربطي به آن مرض ندارد، يعني دواي گلودرد نه ترياق سمّ ميوه‌جات. بديهي است در اين صورت آثار آن دوا در آن مرض به‌خصوص معلوم و لازم به توضيح نيست. بهترين قانوني را که براي خشگ کردن ميوه‌جات مي‌توان منظور داشت آن است که به اعانتِ بخار به قدري ميوه‌جات را بپزند که تقريبا له شود، آن‌گاه آن‌ها را در تنور خشگ کنند و بعد در نقطه‌ي غيرمرطوبي آن‌ها را محافظت و نگاه‌داري نمايند.
در بيان خشگ کردن آلو
وقتي آلو به منتها درجه‌ي نضج رسيد، آن را از درخت بچينند و با تنور خشگ کنند. بديهي است اين کار تقريبا ده الي پانزده‌روز وقت لازم دارد. خلاصه پس از اتمام عمل تجفيف آن را بايد در ظروف شيشه يا قوطي‌هاي چوبي گذارد و دهان آن ظروف را محکم مسدود کنند. اين قسم آلو مدت سه چهارماه به‌خوبي باقي و محفوظ مانده و به هيچ وجه من الوجوه ضايع و فاسد نخواهد گرديد.
در بيان خشگ کردن گلابي
آن را در تنوري که نان مي‌پزند، مدت بيست‌وچهارساعت بگذارند و در رأس آن مدت گلابي‌ها را بيرون آورده، بيرونِ تنور مدت دوساعت قرار دهند و بعد مجددا بيست‌وچهارساعت آن‌ها را در تنور بگذارند و همين طريق چهار الي پنج دفعه مداومت نمايند تا گلابي‌ها خشگ شوند. طريقه‌ي ديگري نيز مي‌توان براي خشگ کردن گلابي منظور داشت، از اين قرار که گلابي را اول در آب جوش مدت بيست‌دقيقه بگذارند و بعد پوست آن را بکنند و مدت هشت‌ساعت در ميان تنور بگذارند، مشروط بر آن‌که درب تنور براي تصاعد بخاري که به‌واسطه‌ي رطوبت گلابي توليد مي‌شود، باز باشد. پس از آن گلابي‌ها را بيرون آورده، پس از نيم‌ساعت مجددا در تنور بگذارند و همين طريق مداومت کنند تا خشگ شود.
در خصوص خشگ کردن انجير
انجير را وقتي خوب رسيد، از درخت بچينند و در ميان قفسه‌هاي چوبي پهلوي يگديگر بگذارند و بعد آن قفسه‌ها را در نقطه‌اي قرار دهند که حرارت آفتاب به‌خوبي داخل شود، از طلوع تا غروب آفتاب، آن قفسه‌ها بايد در آن نقطه باشد. ليکن در اول شب بايد آن‌ها را براي محافظت از شبنم در اتاقي قرار داد و مجددا روز بعد بايد آن‌ها را در همان نقطه که رو به آفتاب است گذارد و يک‌نفر مواظب آن باشد که در مدت روز چندين دفعه انجيرها را زيرورو بکند، و گاه اندک فشاري روي آن‌ها بدهد براي آن‌که زودتر خشگ شوند. و هرگاه در اين مدت دانه‌ي انجيري اتفاقا ضايع و فاسد شد، فورا او را دور بيندازند. خلاصه وقتي که انجيرها خوب خشگ شدند، آن‌گاه آن‌ها را در ميان صندوق يا ظرف ديگري گذارده، درب آن را ببندند.
در بيان خشگ کردن هلو و زردآلو
مي‌توان هلو و زردآلو را همان طريقي که در خصوص گلابي و سيب ذکر شد، محافظت و نگاه‌داري نمود، ليکن شخصي موسوم به موسيو فابِر قانون بهتري در اين باب منظور مي‌دارد که از قرار ذيل است: بايد هلو و زردآلوهايي که ضايع نشده‌اند انتخاب نمود و مدت يک دودقيقه در ميان ديگ آب‌جوش انداخت و بعد آن‌ها را بيرون آورد و پوست آن‌ها را کند و آن‌ها را با کارد بريد و قطعات آن‌ها را روي قفسه‌هاي چوبي به طريقي قرار داد که اندکي از هم فاصله داشته باشند، و بعدِ آن قفسه‌ها را در اتاقي گذارد که پهلوي آن اتاق، اتاق ديگري واقع باشد. آن‌گاه در آن اتاق ثانوي، بخاري آتش کرد و آن‌قدر مداومت کرد تا آن قطعات هلو و زردآلو خشگ شوند. گاه نيز مي‌توان پس از کندن پوست هلو و زردآلو، مختصر شکافي به پهلوي آن‌ها داده، هسته‌ي آن‌ها را بيرون آورد و بعد به همان شکلي که هستند، به طريق مزبور خشگ کرد.
در خصوص ميوه‌جات تازه
ميوه‌جات را مي‌توان به انواع و اقسام مختلفه محافظت و نگاه‌داري نموده، مخصوصا بعضي از قوانين بقولات را براي نگاه‌داشتن آن‌ها به‌کار برد. ليکن صرفنظر از بيان آن نموده، به ذکر بعضي دستورالعمل‌هاي جديد ديگر مي‌پردازيم.
طرز محافظت ميوه‌جات به‌واسطه‌ي پوشاندن روي آن‌ها
بيشتر اشخاصي که غالب متصدي اجراي اين‌گونه امور هستند، برآن‌اند که بايد ميوه‌جات را به‌واسطه‌ي پوشاندن روي آن‌ها با موم يا صمغ يا کائوتشو يا غير آن نگاه‌داري نمود، ليکن از آن‌جايي که استعمال اين‌گونه ادويه غالب پرخرج‌وزحمت است، لهذا از بيان آن‌ها صرفنظر نموده، فقط مي‌گوييم که مي‌توان غالب ميوه‌جات را از قبيل هلو و زردآلو و خربوزه و آلو و غيره، در ميان محلول پارافين آب‌شده فرو برد و بعد بيرون آورد، مدت يک الي دوساعت آن را به همان حال گذارد تا خشگ شود، آن‌گاه آن را در ميان صندوق و غير آن گذارده، در نقطه‌اي که مي‌خواهند محافظت نمايند.
در خصوص طرز محافظت آلوزرد در فصل زمستان
بايد آلوزردهاي رسيده که تَرَک يا شکاف‌دار يا کرمو نباشد انتخاب کرد، و آن‌ها را با يک پارچه‌ي نرمي باملايمت پاک و تميز نمود و در ميان بطري يا شيشه‌هاي دهان‌گشاد انداخت و دهان آن‌ها را فورا بست، و آن‌ها را در زميني که خاک آن کمتر از شن او باشد گذارد، و روي آن‌ها يک طبقه خاک ريخت. به اين طريق آلوزرد به‌خوبي و عينا به حالت اوليه باقي و محفوظ مي‌ماند و به هيچ وجه ضايع نمي‌شود. چيزي که اين موقع خيلي لازم و مراعات آن واجب است، آن است که بايد آلوزرد را قبل از طلوع آفتاب از درخت چيده باشند و آفتاب به آن‌ها نتابيده باشد.
در بيان محافظت سيب در فصل زمستان
بايد سيب‌هاي صحيح و خوب انتخاب کرد و آن‌ها را دور از هم و روي ميز در اتاقي گذارد و در آن‌جا به‌واسطه‌ي سوزاندن شاخه‌هاي اشجار مدت چهار الي پنج‌روز دود کرد و بعد سيب‌ها را در ميان صندوق‌ها گذارده، اطراف و ميان آن‌ها کاهِ گندم بريزند. به اين طريق مدت دو، سه‌ماه به‌خوبي باقي و محفوظ مي‌ماند. حتي‌الامکان بايد صندوق‌ها را در نقطه‌اي قرار داد که سيب‌ها يخ نزنند و هميشه به يک ميزان و يک درجه حرارت هوا باقي بمانند.
* کتاب مستطاب مخزن‌الاغذیه، تهران، میرزا ابراهیم‌خان عکاس‌باشی، ۱۲۸۳ ه.ش
