خدمت كردن به ديگري از جايي شغل شد كه آدمها آداب و مناسكي را براي كارهايشان در نظر گرفتند. چاي بايد در استكان فلانطور خورده شود و گوشت مرغ و ماكيان بايد بهمانطور پخته شود. آداب پختن و عمل آوردن و پذيرايي كردن از كاخهاي سلطنتي شروع شد اما امروز جزئي از زندگي روزمره ما است. اطوار و آداب آبداري و قهوهچيگري در ايران، سنتهاي طولانياي از پيش از اسلام تا حالا دارد كه قاسم هاشمينژاد در سيري از صفوي تا دورهي قاجار آن را بررسي كرده و گزارشي كوتاه و جامع از آن داده.
تذكرةالملوك يك رسالهي مربوط به سازمان اداري و حكومتي عهد صفوي است. رسالهي معتبري است، هرچند مولف آن ناشناخته است. اين رساله در پايانهاي عصر صفوي نوشته شده و مينورسكي محقق برجستهي روسي سعي كرده آن را به دقت تشريح و توضيح كند. خود رساله، مانند بسياري از نوشتههاي آن دوران و بعد از آن دوران، به زبان عصاقورتداده و پيچيدهاي كه سررشتهي مفهوم گاه از دست ميرود و مطلب بيسروته ميماند تاليف شده، ولي با اينهمه همگان از جمله خود مينورسكي كه ايرانشناس شناخته شدهاي است، اين رساله را معتبر ميدانند و مستندات آن را در شناختن دقايق و نازككارهاي امور عصر صفوي بدون سوسه و دقيق به حساب ميآورند. ما هم به همين اعتبار كنجكاويهايمان را دربارهي مقولات مربوط به آبدارخانه و مطبخ و انواع شربتها و غذاها و آداب مربوط به آنها را با همين رسالهي تذكرةالملوك شروع كردهايم.
پادشاهان صفوي، مانند شاهان قبل از خودشان، ناچار بودند كه بعضي از اشياي مورد نياز و از جمله چيزهاي تجملي را در كارگاهها يا به اصطلاح آن زمان در «بيوتات سلطنتي» تهيه و تدارك ببينند. چون در آن زمان، مثل امروز، سرمايهگذاري براي صنايع و ايجاد كارخانجات رسم نبود. كل اين «بيوتات سلطنتي» كه تعداد آنها را سي و سه كارخانه برآورد ميكنند در محوطهي قصر سلطنتي قرار داشتند. كارخانه را در آن زمان به معني خانهاي كه عدهاي در آن كار ميكنند ميگرفتند و نه به معني آنچه ما امروز از كارخانه در نظر داريم.
در اين كارخانهها، يا بيوتات سلطنتي، خياطخانه و ضرابخانه (براي ضرب سكه) و بافندگي (كه به آن «شعربافخانه» ميگفتند) و البته قورخانه هم قرار داشت. يكي از معنيهاي «قور» مهمات يا ساز و برگ نظامي است. نام ديگر اين كارگاه «جباخانه» بود. در اين كارخانه يا كارگاه، چلنگران و پيكانگران و باروتسازان و آتشبازان مشغول تدارك و تهيهي وسايل رزم براي «قورچيباشي»ها بودند، يعني افسران ارتش. شاردن در جلد پنجم سفرنامهاش مينويسد: «چون به انتهاي جادهاي كه از مدخل اصلي قصر شروع ميشود رسيديد در برابر پلكان بزرگي است كه از هر طرف به عماراتي منتهي ميگردد كه همان كارگاههاي شاه يا دالانهايي هستند به نام كارخانه، يعني خانهي كار ناميده ميشوند. چه در آنجا كارگران براي شاه و همچنين براي خودشان كار ميكنند.»
اما بيوتاتي كه وظيفهي تهيهي آشاميدنيها و ادويه و اغذيه را داشتند و در محوطهي قصر مستقر بودند، عبارت بودند از: آبدارخانه و سقاخانه و اياقخانه و شربتخانه و غانات (كه مربوط ميشد به سلاخي گوسفند و تهيهي گوشت مصرفي دربار) و قهوهخانه و شيرهخانه و بالاخره، عطارخانه.
تقريبا تمام آداب و طرز كار و نامهايي كه در دورهي صفوي باب بوده و حتي ترتيبات امور و سازمانها همه برگرفته از نظام كار مغولي بود. هرچند اين نظام كار و ترتيبِ سازمانها از طرز سلطنت سلاطين گذشتهي ايران و ترتيب اموري كه در دربار پادشاهان ايراني رواج داشته برگرفته شده بود. وگرنه مغولها كه مردمي بيابانگرد بودند و با چنين سازمانهاي پيچيدهاي آشنايي نداشتند فقط اسمهاي خود را به اين نهادها دادند. اما آيين ايراني همچنان برقرار بود.
مثلا كلمهي «توشمالباشي» كه يك كلمهي مغولي و به معني شخص معتبر و فرد مورد اعتماد است، شاردن او را «رئيس ملازمان يا مباشران مطبخ» يا خوانسار عالي شاه ميخواند. اين آقاي توشمالباشي ناظر و در واقع بازرس مطبخ شاه بود و كليدي امور آشپزخانه را زير نظر داشت. اين آقا نظارت بر ميوهخانه و غانات و آبدارخانه و بسياري از بيوتات سلطنتي را بر عهده داشت. شاردن حتي از «چوركخانه» (نانوايي) و «حلواجي» (شيرينيپزخانه) و «يقورت» (لبنيات) و «ترشيخانه» هم اسم ميبرد كه ناظرش همين توشمالباشي بوده. البته ترشيخانه حتما جزو تبعات آبدارخانه محسوب ميشده.
تذكرةالملوك وقتي كه از آبدارخانه و قهوهخانه و شربتخانه اسم ميبرد همهي آنها را زير نظر صاحبجمع آبدارخانه حساب ميكند. اين صاحبجمع متصدي تدارك آب و قهوه و آشاميدنيهاي خنك و همچنين ظروف و امثال آن بود. به اين سياهه بايد سقاخانه و اياقخانه، به عبارت ديگر، چينيكاسهخانه كه برخلاف نامش ظروف طلا و نقره نيز در آن نگهداري ميشد را براي اين بيوتات اضافه كرد. پس همهي اينها در حيطهي كار آبداري و آبدارخانه بوده است.
بگذاريد كَمكي توضيح بدهيم كلماتي را كه به مرور زمان و به سبب تحولات اجتماعي و دگرگونيهايي كه در شيوهي زندگي پيش آمده تغيير معني دادهاند يا از مسير اصلي خود دور افتادهاند يا امروز براي موارد و مقاصد ديگري به كار ميروند.
ادامهی این مطلب را میتوانید در شمارهی شصت و پنجم، ارديبهشت ۹۵ ببینید.
