از دور همه‌شان یک‌شکل‌اند: آشپزهایی با روپوش‌ها و کلا‌ه‌های یکدست سفید. انگار همه از روی هم کپی شده باشند. درست مثل معدنچی‌ها که از دور همگی سرتاپا گلوله‌هایی سیاه‌اند. طوری‌که فکر می‌کنی در بحبوحه‌ی کار چطور همدیگر را اشتباه نمی‌گیرند؟ اما کافی است كمي صبر کنی. وقتی که چشمت به روپوش‌ها و کلا‌ه‌های یکدست عادت كرد،آن‌وقت خیلی خوب می‌بینی که هر کدام‌شان چقدر با دیگری فرق دارد. حتی گاهی از زمین تا آسمان. چه جادویی هر روز این آدم‌های متفاوت را همدل و همراه می‌کند؟ چطور می‌شود چندين آشپز هر روز دور هم جمع شوند و آش شور یا بی‌نمک نشود؟
متن پیش رو حاصل سرک کشیدن به یکی از آشپزخانه‌های شلوغ و پر کار است با شانزده آشپز که هر روز برای پانصدوپنجاه نفر غذا می‌پزند.
لای سفیدی بخارهای خوشبو هیبت زرشکی‌پوش اندام حاجی پیدا است که کنار اجاق‌گاز طوسی براق ایستاده. از قابلمه‌ای که روی گاز است بخار سفیدی بلند می‌شود که همان لحظه لای بخارهای دیگر گم می‌شود و کنارش قابلمه‌ای كوچك که خمیر قرمز‌رنگی توی آن با رقص بازوی حاجی تفت می‌خورد. حاجی با موها و سبیل سفید و قامتی راست از بین بخارها می‌گذرد و روی تابه‌ای بسیار بزرگ و عمیق خم می‌شود و ملاقه‌ای به اندازه‌ی یک دیگ کوچک را در مایه‌ی جوشان تابه فرو می‌کند و پیاز سرخ‌شده برمی‌دارد. برمی‌گردد جای اولش و ملاقه را در خمیر سرخ می‌ریزد. خمیر فشی می‌کند و پیاز را می‌بلعد و حاجی بدون توجه به دود و صدا و روغنی که بالا می‌پاشد در خلسه‌ای مسلط خمیر جادویی‌اش را هم می‌زند.
وسط آشپزخانه پر است از دیگ‌ها و تابه‌های عظیم‌الجثه. بالای دیگ‌ها و تابه‌ها هود بسیار بزرگی است و شیلنگ‌های آب بالای هر دیگ آویزان شده که هر وقت لازم باشد آب به دیگ اضافه شود. از هر دیگ و تابه یک بو بلند می‌شود و ترکیب‌شان بخاری جادوگرانه است که شانزده آشپز با روپوش‌های سفید یا زرشکی لای آن پنهان و پیدا می‌شوند. مردها وسط این قابلمه‌ها ساکنان لیلی‌پوت‌اند در آشپزخانه‌ی گالیور. دسته‌ی ملاقه‌ها اندازه‌ی قدشان است و دوتایشان با هم در یک قابلمه جا می‌شوند. من گوشه‌ی امنی کمی دور و مقابل این آتش‌ها پناه گرفته‌ام و نگاه‌شان می‌کنم. ساعت هفت صبح است و تا سرو اولین غذا از پانصدوپنجاه غذای امروز، پنج ساعت مانده.
تا یک ساعت دیگر خبری از آرامش نخواهد شد. عدس‌پلو می‌پزند و خوراک مرغ بریان به همراه سوپ نودل. پنجاه کیلو برنج شسته همراه پانزده کیلو عدس که از شب قبل در تشت آبی‌رنگ بزرگی خیس خورده در قابلمه‌هایی پر از آب جوشان ریخته می‌شوند و مردی لاغر و قدبلند سر آن‌ها می‌ماند. مردی دیگر دبه‌ی بزرگ روغن را در تابه خالی می‌کند و منتظر می‌ماند تا داغ شود. آن طرف قابلمه‌ای کوچک‌تر از قابلمه‌های دیگر قل می‌زند. گردن مرغ در آن ریخته‌اند برای سوپ نودل.
هنوز روغن جوش نیامده که دو مرد سراغ برنج می‌روند. مردی که بالای سر برنج بود با ملاقه‌ای بسیار بزرگ برنج را در آبکش‌ها می‌ریزد. دسته‌ی ملاقه کوتاه و فلزی است و دست مرد لای بخار برنج بی‌حفاظ است. این‌جا خبری از دستگیره نیست. دست‌ها و انگشت‌ها گویا حس‌شان به گرما را از دست داده‌اند. مردها می‌گویند و می‌خندند و صدایشان لای هیاهوی بخار و قل‌قل آب و روغن گم می‌شود. آبکش‌ها با هم جابه‌جا می‌شوند و به دقیقه نمی‌رسد که دیگ خالی می‌شود و می‌روند سراغ دیگ بعدی.
هنوز بخار برنج كاملا نخوابیده كه بخار دیگری بلند می‌شود و چشم‌هایم شروع به سوختن می‌کند. بخار تازه، برعکس بخار خوشبوی برنج، بخار بی‌رحمی است. بخار پیاز. پشت قابلمه‌های برنج دو مرد تشت‌های بزرگ پیاز خردشده را در روغن جوشان می‌ریزند و بخارش را نفس می‌کشند و از اشک خبری نیست. با تندی‌ها و داغی‌های خوراکی‌ها به صلح و سلوک رسیده‌اند. دو قدم دیگر عقب می‌روم. نگاهم پشت اشک از تشت پیاز می‌چرخد روی گردن مرغ‌های قابلمه‌ی پشتی و روی مردها می‌ماند که حالا دارند برنج را دم می‌کنند. تکنیک‌شان همان تجربه‌های مادربزرگ‌ها است. گیرم اندازه‌اش هزار برابر شده. برنج چه هزار دانه باشد چه میلیاردها دانه، در آشپزخانه‌ی صنعتی همان‌طور دم می‌کشد که در خانه. باید بعد از برگرداندنش توی قابلمه رویش ملاقه‌ای آب و روغن داد و با دسته‌ی ملاقه‌ای که اندازه‌ی یک عصای بلند است رویش سوراخ‌هایی برای بالا آمدن دم ایجاد کرد. فرقش این است که زیر برنج صفحه‌ی بخارپز گذاشته‌اند و رویش کاغذ الگو کشیده‌اند که زیر و رویش خشک نشود. توی بشقاب هیچ‌کس نباید دانه‌ای برنج خشک پیدا شود. مستطیل‌هایی باریک و دراز از پارچه‌ی گونی برنج را روی لبه‌های دیگ به رسم دم‌کنی می‌چینند و در را رویش می‌گذارند و با ضربه‌های چکش چوبی محکم می‌کنند. دیگ‌ها در فرهایی به اندازه‌ی خودشان می‌روند و تا ظهر بیرون نمی‌آیند.
دیگ‌های برنج که می‌روند آشپزخانه خلوت‌تر می‌شود و صدای جلز و ولز پیاز بهتر شنیده می‌شود. توی خلوتی حاجی با روپوش زرشکی‌اش از لای بخار پیدا می‌شود که بالای سر تمام این آتش‌ها خمیر جادویی‌اش را توی دیگ کوچکش می‌ریزد و به هم می‌زند.
ادامه‌ی این زندگی‌نگاره را می‌توانید در شماره‌ی هفتادوششم، اردیبهشت ۹۶ ببینید.
